Kitchen Confidential, de Anthony Bourdain

„Kitchen Confidential. Aventuri din intimitatea restaurantelor”, de Anthony Bourdain
Editura Publica, Colecţia Victoria Books, Bucureşti, 2012
Traducere din limba engleză de Laura Karsch

Îl cunoşteam pe Anthony Bourdain doar după nume şi probabil, prin fuga printre multele canale de televiziune de acasă, am poposit o dată sau de două ori la emisiunile sale de pe programele Discovery. Dacă nu mă pricep să fac mâncare, sunt pasionat să o gust şi, mai ales, să cunosc povestea din spatele uşilor închise ale bucătăriilor marilor restaurante. Urmăresc deseori Discovery Travel & Living  sau Master Chef, pentru a aprecia că această arta a gastronomiei nu este atât de simplă precum pare la prima vedere. Iar când vine vorba de un mare restaurant, în care felurile rafinate se imbină perfect cu arta organizării unui astfel de local, pentru o persoană care şi-ar dori (un vis neîmplinit!) o astfel de afacere, cartea vine ca o mănuşă.

Aşa cum este reliefat în propria sa carte, „Kitchen Confidential”, Anthony Bourdain este un personaj controversat. Are anumite idei ciudate, poate discriminatorii, poate răuvoitoare, dar nu se fereşte să le dezvăluie şi să le considere ca parte a sa, principii de la care nu doreşte să se abată, indiferent de consecinţe. Chiar cu riscul, cum spune el, că „nu va deveni mai simpatic în ochii potenţialilor viitor angajatori”. Sunt idei cu privire la colegi, la subalterni, cu privire la concurenţă, la patroni, dar şi cu privire la categorii de „mâncăcioşi”, care nu doresc să guste ceea ce este cu adevărat bun. Sunt şi sfaturi cu privire la realizarea unei mese perfecte sau în legătură cu ustensilele necesare pentru un bucătar să conducă aşa cum trebuie propria bucătărie.

Începuturile pasiunii sale pentru mâncare au venit de undeva din Franţa, pe când se afla într-o călătorie de relaxare împreună cu părinţii. Atunci, când a gustat pentru prima dată o stridie negătită, prinsă direct din mare, a gândit: „Mâncarea avea putere. Putea să te inspire, uimească, şocheze, excite, încânte şi impresioneze. Avea puterea să mă satisfacă pe mine… şi pe alţii. Era o informaţie valoroasă.”

Şi de aici a început să se „înfrupte”, să descopere, să caute reţete, să se plimbe prin lume şi să îşi caute o carieră în acest domeniu. Rând pe rând, a lucrat prin restaurantele din zona New York-ului, trecând prin toate treptele carierei profesionale din domeniul bucătăriei, pentru a deveni ceea ce este azi, unul dintre cei mai apreciaţi chef-i pe plan mondial, dar şi unul dintre cei mai respectaţi şi cunoscuţi realizatori de televiziune în acest domeniu.

A crescut profesional şi datorită respectării şi impunerii propriilor principii în faţa celor din subordine:

– Loialitate: „De la bucătarii tăi aştepţi loialitate. Eu nu am nevoie de cineva care se trezeşte dimineaţa cu puţină febră şi un gât uşor inflamat şi crede că e Ok să ceară concediu medical. E drept că un bucătar trebuie să fie mândru de munca lui – nu e rău să mai slăbeşti uneori lesa unui bucătar bun, să-l laşi să contribuie şi el cu o specialitate a zilei sau o supă – dar până la urmă suntem tot ca la armată. Asta aştept eu: o salvă de tun şi un „Să trăiţi!”. Dacă vreau o părere din partea bucătarilor mei, atunci am să le-o furnizez eu. Clienţii tăi aşteaptă acelaşi fel de mâncare, preparat în acelaşi mod, pe care l-au mâncat şi data trecută.”

– Îndepărtarea de viaţa publică. Bourdain recunoaşte că şi-a neglijat soţia şi prietenii sunt foarte puţini. Regulile din societate sunt pentru ceilalţi, de vreme ce el se trezeşte la ora şase cu gândul la specialităţile zilei şi se întoarce acasă în jurul miezului nopţii: „Eu nu ştiu cum se poartă o persoană normală. Nu ştiu cum să mă port în afara bucătăriei mele. Nu cunosc regulile. Sunt conştient de ele, desigur, dar nu-mi mai pasă dacă le respect sau nu – pentru că nu am mai fost nevoit să le respect de ani de zile”.

– Dispreţul faţă de cei care nu apreciază arta culinară la adevărata valoare. Sau pentru cei care, în baza unor principii personale sau religioase, nu acceptă anumite feluri de mâncare în propriul meniu: „Vegetarienii şi gruparea de tip Hezbollah desprinsă din ei, adică veganii, sunt o sursă permanentă de iritaţie pentru orice chef care-şi merită cât de cât numele. Pentru mine, o viaţă fără bulion de viţel, grăsime de porc, cârnaţi, măruntaie, demi-glace sau brânză puturoasă nu merită trăită. Vegetarienii sunt duşmanii a tot ce este bun şi cumsecade în spiritul uman, un afront la adresa a tot ceea ce reprezint eu – deliciul culinar.”

Toate acestea şi multe altele nu îl fac mai simpatic, dar este important că îl fac mai sincer, iar cu ajutorul lui şi al exemplelor din carte descoperim o altă lume decât cea pe care o ghiceam. Bucătăria de lux este un fel de armată pentru cei care se află acolo, presărată cu durităţi şi glume nesărate, cu lupte adevărate şi multă organizare, cu băşici şi arsuri pe mâini şi picioare, cu multă oboseală, dar şi satisfacţii. O lume dură, motiv pentru care puţine femei, de exemplu, rezistă în acest infern despre care nu ştim aproape nimic. Şi nici oamenii slabi.

Iar concluzia i-o lăsăm lui Anthony Bourdain:

„Vreţi să deveniţi chef-i? Chiar vreţi, pe bune, să deveniţi chef-i? Dacă aţi lucrat în alte domenii şi v-aţi obişnuit cu un program de opt-nouă ore pe zi, cu weekenduri şi seri libere, cu vacanţe petrecute cu familia, cu partide regulate de sex cu jumătăţile voastre; dacă v-aţi obişnuit să fiţi trataţi cu o oarecare demnitate, să vi se vorbească aşa cum se vorbeşte cu o fiinţă umană, să fiţi consideraţi egali – nişte entităţi sensibile şi multidimensionale, cu speranţe, vise, aspiraţii şi opinii, cu acele calităţi pe care te aştepti să le aibă majoritatea oamenilor muncii -, atunci poate ar trebui să vă gândiţi bine la ce vă aşteaptă după acel curs de şase luni care v-a băgat prostia asta în cap.”

Puteţi cumpăra cartea acum, de pe site-ul Editurii Publica.