”Trei secole de gastronomie românească de la Muhalebiu şi Schembea la Volovan şi Galatina”, de Daniela Ulieriu si Doina Popescu
Editura Paralela 45, Pitești, 2018
Design copertă si ilustraţii Laurenţiu Midvichi
Una dintre bucuriile mele vinovate, atunci cand aleg o carte, este sa ii admir realizarea grafica (daca este cazul), incepand cu formatul, trecand apoi la coperti – toate patru – , apoi paginatia – fontul ales, culoarea acestuia, frame-ul fiecarei pagini – (daca exista) – si nu in cele din urma – ilustratiile (tot daca ele exista). Si calitatea cartonului copertilor si a hartiei de interior. Apoi miros cartea, o adulmec asa cum faceam in copilarie cu albumele de arta editate de Arta Grafica. Mirosul cartilor proaspete.
Volumul de fata se conformeaza cu brio tuturor calitatilor descrise mai sus si isi va ocupa un loc de cinste in biblioteca mea.
In acelasi timp semnalez si faptul ca el se poate constitui intr-un dar special pe care il puteti face acelor prieteni gurmanzi, cu stiinta si antrenament 🙂 , acelor prieteni aplecati cu mult interes asupra istoriei acestor meleaguri – din punct de vedere etnografic si acelor prieteni napaditi de amintiri si de nostalgia bucutariei bunicilor si parintilor lor. O aroma a copilariei secolelor trecute. Dar si un indrumar pentru o viata buna, civilizata si bogata in sens spiritual, caci si stomacul educa spiritul 🙂 .
Si inainte de a depasi titlul bogat al acestui volum, trebuie sa va spun ca in afara de volovan, fara a ma documenta, nu am stiut despre ce este vorba, asa ca ma simt obligata sa va descifrez si voua cele doua plus doua denumiri de preparate specificate.
Muhalebiu este o budinca de faina de orez cu lapte, care are origini inca din Imperiul Persan, trecand mai apoi prin Imperiul Otoman, de unde – probabil – intrata si in bucataria romaneasca.
Schembea este ciorba de burta, intalnita si la bulgari (sckembe) si la turci (iskembe). In Craii de Curte Veche – a lui Mateiu Caragiale, intalnim pe masa boierului subtire in gusturi, schembeaua. Dar si la I.L.Caragiale intalnim schembeaua: “in Repausul duminical: … ți-ar face! – Moft!… am băut jvarț la Comșa… ciorbă de burtă! n-auzi? Dar Costică, foarte-ncântat de vorbele acestea, zice: – N’ne Iancule, schembea, ca’va s’zică?… știi că are o idee frumoasă! hai la o schembea! L-am suit pe cetățean în birje și am pornit la piață. Pe drum cetățeanul dormea strașnic în brațele lui Costică. – Uite la el, în … dregem lângă hală. Adevărul e că schembeaua dreasă bine, cu puțin ardei roșu, este, la ocazie, superioară cafelei cu cognac fin – drege… lucru mare! După schembea, pe la șapte de dimineață, în toiul halei, luăm seama că amicul nostru, culegătorul, a dispărut dintre noi. – Ne-a trădat …
si in Boris Sarafoff: … făcut? – Ce-i de făcut? Toate aceste replici se urmează pe șoptite foarte repede, pe când tipul, care și-a mâncat ciorba de schembea, comandă: – Vărzî! porții mare, mî! și ărdei și vin! – Și pe urmă? întreabă băiatul. – Pî urmî, fleicî și ărdei! Până să execute băiatul comanda, tipul … “ (sursa: Updateslive.blogspot.com)
Volovan (vol-au-vent) este un preparat pe baza de aluat foietaj fin, originar din Franta si in traducere libera inseamna „zbor-in-vant”, denumirea fiind data de faptul ca, cosuletele obtinute sunt foarte usoare. Cosuletele se pote umple cu diverse compozitii, din piept de pui, ciuperci si sos béchamel, sau cu creme de branza sarata, cu umpluturi de legume picante, creier etc
Galantina este o mancare (origine franceza) de carne tocată de porc, de vițel, de pasăre ori de vanat pusă într-un purcel ori într-un pui sau gasca căruia i s-au scos oasele și friptă în gelatina ei. Ideea este ca acest preparat este sofisticat, galant, de unde si denumirea primita si transmisa in timp.
Cele doua autoare prezentate pe coperta a patra a volumului au o formatie intelectual-universitara si o traiectorie profesionala de exceptie. Va puteti informati despre Daniela Ulieriu la: https://danielaulieriu.ro/about/, iar despre Doina Popescu aflam ca este absolventa a Facultatii de Filosofie a Universitatii Bucuresti, a scris cateva romane bine primite de catre public, a lucrat in presa scrisa si la Televiziunea Romana si a colaborat cu materialele sale informative la televiziuni de pe toate continentele.
Aceste doua doamne speciale, “in atmosfera tihnita a salonului mare de la parterul Zahanalei Zexe”, ne spun ca aici “s-a nascut ideea acestei carti”. “In urma unui rasfat culinar cu bucate gatite de Amalia Consulea si prajituri create de Ana Consulea dupa retete boieresti din interbelicul romanesc, patronal restaurantului,. Alexandru Consulea, ne-a spus usor melancolic: <<Ma intreb unde ar fi ajuns bucătăria românească dacă nu ar fi fost anii de comunism cu mâncăruri de cantină muncitorească?>>. Aflat in plin demers de arheologie gastronomica si reconstituiri culinare, dl. Consulea (Sandu pentru prieteni), ne-a condus in biblioteca localului, ticsita cu carti vechi de bucate. A fost destul sa rasfoim cateva, unele in editie princeps, pentru ca ideea sa devina proiect, iar proiectul sa prinda in cativa ani forma cartii de fata. Dedicam “TREI SECOLE DE GASTRONOMIE ROMANEASCA – de la muhalebiu si schembea – la volovan si galantina” familiei de restauratori Amalia si Alexandru Consulea.”
Dupa aceasta dedicatie emotionanta, urmeaza un Cuvant-inainte, plin de spirit si de umor si de dedicare, semnat deAsociatia pentru Restaurarea Gastrnomiei (ARGR) – ZEXE. Recunosc ca nu am avut cunostinta despre aceasta Asociatie si despre personalitatea domnului Consulea, presedintele acesteia si proprietarul restaurantelor Zexe (Icoanei 80 si Sofia 1).
Cum spuneam, Cuvantul-inainte are multi spirit si umor, autorul declarand de la inceput: ”Rafinaţi, pofticioşi, gurmanzi, mâncăi, cunoscători in ale gastronomiei din toată România, uniţi-vă! Pornim la drum. Nu doar vă promitem paradisul gastronomic, ci vă şi ducem acolo!” 🙂
Si intradevar, trecand prin urmatoarele cateva pagini semnate de dl. Consulea numite generic “Exista bucatarie romaneasca?” – o justificata intrebare in cojunctura unei tari aflate la intretaierea atator drumuri istorice, la influentele tuturor calatorilor care au strabatut aceste drumuri, la demersurile tinerilor romani scoliti de-a lungul pamantului si intorsi cu noi gusturi si initiative, pornim la drumul bine organizat de catre autoare, intelegand ca si romanii au avut “aportul (lor) la patrimonial cultural gastronomic european”.
Acest capitol este deschis de grafica reprezentand “Manastirea Sarindar din Bucuresti la 1869” (Laurentiu Midvichi).
Si daca tot am ajuns sa mentionez faptul ca fiecare capitol este deschis in preambul, pe pagina din stanga, de catre o grafica reprezentativa pentru perioada istorica in care ne trimite textul, iata o parte a listei acestor superbe plimbari in timp – grafica si denumiri capitole:
- Cuhnia brancoveneasca, Palatul Mogosoaia (grafica) – “Manuscrisul brancovenesc” (“prima carte cunoscuta de bucate (…) in vremuri priitoare culturii!”… “Veselie si placinte, mancaruri de post si de dulce” (“incantatoare momente de destindere, cand cultura si rafinamentul faceau casa buna cu opulenta, genrozitatea si spiritul ludic”). Atentie la determinarea religiei asupra retetarului si ingaduintelor gastronomice… post si de dulce!… “Portii pantagruelice si burti pe masura” (“totusi, unii europeni au luat distanta fata de imbuibare si au tratat fenomenul cu ironie”). Boli grave precum guta, damblaua… Criterii rubensiene privind frumusetea feminina…si asa, incet si tacticos, printre multe informatii istorice si de cutume in timp, ajungem la “Delicii culinare brancovenesti in prima carte romaneasca de bucate”, “un document de istorie gastronomica (…) cu retete si sfaturi care merita incercate si astazi (cuprinzand) 193 retete, primele 64 numai pentru peste, ceea ce arata ponderea acestui aliment in bucataria romaneasca din epoca”.
- “N si M.K.: 200 retete cercate de bucate, prajituri si alte treburi gospodaresti” cu Hanul Trei Sarmale, Iasi (grafica) –K.N. fiind Kostache Negruzzi si M.K fiind Mihail Kogalniceanu. “De ce Kogalniceanu si Negruzzi simt nevoia sa se <compromita> cu bucataria? Pentru ca cei doi ilustri oameni de stat inteleg exact importanta acesteia. Civilizatie = gastronomie. Mancarea caracterizeaza o tara in aceeasi masura in care o face creatia artistica, limba sau arhitectura.”
Exact asta doresc sa va spun, autoarele acestei superbe confruntari a cititorilor cu gastronomia romaneasca, ne ofera pas cu pas, un subtil manual de istorie civilizatoare a Romaniei.
Din biblioteca vasta a dlui Consulea si studiind multe alte materiale, autoarele ne introduce catre Carti diferite de bucate, mergand pe firul istoriei:
- “Retete cercate in numar de 500, din bucataria cea mare a lui Robert, Intaiul Bucatar al Curtii Frantei, potrivit pentru toate starile (tradus de Postelnicul Manolachi Draghici – Iasii – Tipografia Institutul Albini, 1846” – cu “sos otarat”, “placinta englezeasca de hulubi (porumbei)”, “supa de castane”…
- “Carte de bucate de Maria Maurer” – cu o grafica “Bucurestiul vechi pe la 1860”
- “Bucataria romana. Carte cuprinzatoare de mai multe retete de bucate si bufet. Proprietar- Christ Ioannin, Bucuresti. Typographia Stephan Rassidescu, 1865” – cu o grafica “Podul Radu Voda (actualul Pod Marasesti) la 1874”
- “Ecatherina Colonel Steriady, Buna menajera; carte de bucate” – cu o grafica “Tramvai tras de cai”. “1871,,, Ce vremuri! Ce moravuri! Ce an formidabil!”, cu “serbet de zahar ars”, cu “invartita cu raci”, Aceasta carte a fost dedicata Principesei Elisabeta, viitoarea Regina a Romaniei.
- “Noua carte de bucate continand peste 2000 de retete incercate din bucataria tuturor popoarelor civilisate, lucrata si aranjata in ordine alfabetica de d-na. M.S,” – cu o grafica “Hanul lui Manuc, Bucuresti”. Un capitol special, emotionant, de suflet – “magia si misterul unei vechi carti de bucate”, mai ales in privinta autoarei. Si o lectie de cutume privind mise-en-place ul meselor.
- “Ecaterina Doctor S. Comsa. Buna menajera” cu o grafica “Promenada in Bucuresti” – foarte interesant plasata in 1903, cu toate cele legate de modernizarea lumii in ansamblul ei si a Romaniei in special. Ca retete: “supa de galusti cu creieri”, “supa Neagra”, “umplutura de nuci pentru peste”.
- “Petrini A. – Carte de bucate pentru regimul mixt, vegetarian si pentru diabetic. Bucatarie speciala pentru alimentatia copiilor. Secretul de a ramane tanar.” – cu o grafica “Strada din Bucurestiul interbelic”. – Suntem in epoca d-nei Petrini 🙂 Cu informatii inteesante din epoca si cu retete precum “Ce-I place lui PETRICA” . “Zapada de Marte”, “Crema vrajita”, “Branza zburata” 🙂
“Dincolo de retete, multe cu nume incitante, originalitatea cartii doamnei Petrini sta in multitudinea, diversitatea si modernitatea sfaturilor practice”.
- “Carte de bucate de Sanda Marin” – anii 1930 – cu o grafica “Teatrul National in Bucurestiul interbelic”. “Sanda Marin, autoarea bibliei gastronomiei romanesti” Un capitol care mi-a amintit de anii copilariei si de bunica impreuna cu mama, in bucatarie, studiind o reteta anume, care sa nu coste prea mult, dar care sa indestuleze o familie de sase persoane.
- “Gabrielle Tazlauanu – Carte de bucate. Eu stiu sa gatesc!” – cu o grafica “Palace Hotel in Bucurestiul interbelic”. – autoarea prezentand si ea, pe langa retete, si sfaturi privind “mise-en place-ul unor mese reusite”. In acest capitol este pomenita si cartea Mariei general Dobrescu (1930), pe care o am si eu in raftul cu carti al bucatariei mele.
- “Dictatura gastronomica” – cu o grafica “Castelul Reginei Maria de la Balcic”, a fost scrisa in secolul trecut si nu se stie cine este autorul retetelor. Se pare ca ar fi vorba despre adunarea unei serii de retete “pe care Ecaterina, sotia lui Bacalbasa, le-ar fi gatit pentru membrii Casei Regale a Romaniei” … ei… si aici, chiar aveti a citi multe zvonuri si barfe copioase din epoca 🙂 . Si retete cu nume frapante, precum “Puiul Coanei Mari” sau “Purcelul in fasa”.
- “Carte de bucate. Culegere de retete romano-americane, de Elisabeta- Lorine” – cu o grafica “Biserica Sfantul Dumitru din Bucuresti la 1856”. “O carte de bucate unica (…) adunand laolalta retete romanesti si americane (…) bucataria autohtona (imbogatindu-se) cu sute de sortimente de mancaruri si bauturi de peste Ocean”. Cum ar fi un retetar bogat de bauturi (cocteiluri, lichioruri), sendvisuri speciale, fructe de mare, supe de ceapa, , sufleuri, cakeuri de banane, etc.
- Si un ultim capitol, naumit “Preparate de arta culinara, de Iosif Strasman si Ion Radu”, cu o grafica “Castelul Peles”. “Din tribulatiile unui Chef Gourmet, timpul pierdut, timpul regasit”, in anii sintagmei “nicio masa fara peste oceanic!” In plina Epoca de Aur! Povestea lui Iosif Strasman, fost CHEF in “Cuhnia Regala”, dar pedepsit cu o vacanta “la reeducare” intr-o cantina muncitoreasca. Dar vizita lui de Gaulle in Romania, in 1968, l-au readus pe Strasman in La Grande Cuisine J, transferat de la cantina, la Ambasada Frantei, refuzand plecarea din Romania, pentru care facuse un atasament profund. La noul sau loc de munca, “Strasman reinstaureaza marea bucatarie <aristocratica si retrograda> si elaboreaza noi retete, care includ tot mai multe elemente autohtone”. Si povestea lui Strasman continua in Epoca de Aur si este cu mult umor si satira prezentata in aceste ultime pagini ale cartii, incheiata astfel:
“Printr-un capriciu al istoriei, in cea mai neagra apoca a gastronomiei autohtone. Cartea lor (Iosif Strasman si Ion Radu) vine sa incheie rotund si triumfal trei veacuri de haute cuisine, care, in ciuda adversitatilor istoriei, s-a dospit si a crescut in bucatariile romanesti.”
Si o promisiune din partea autoarelor si a initiatorilor acestui minunat album: “În volumul următor, din care nu va lipsi Păstorel, vom include şi alţi autori la fel de interesanţi şi ne vom extinde cercetările în bucătăria transilvăneană, ale cărei prime culegeri de reţete preced chiar şi celebrul manuscris brâncovenesc.
Un lucru însă e cert de pe acum…<<ici aux portes de l’Orient, oú tout est pris à la légère>> (cum spus-a Poincaré), mâncarea a fost intotdeauna luată in serios”.
O lectura minunata, spre care va indemn pe voi, pe toti cititorii acestui blog.
Inchei si ma grabesc catre bucatarie, pentru ca m-a apucat o foame dintr-aceea cu muzica in stomac 🙂 .
